Olivenöl wird aus Oliven gewonnen. Dazu wird sowohl das Fruchtfleisch als auch der Kern der Oliven genutzt. Die Ernte ist sehr arbeitsreich und zeitintensiv. Traditionell werden unter den Bäumen Planen ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt oder von Hand geerntet. In einigen Regionen werden Tücher kurz vor der Ernte unter den Bäumen ausgebreitet, um auch herabfallende Früchte nicht zu verlieren.
Die Oliven werden schnellstmöglich nach der Ernte zur Ölmühle gebracht und dort weiterverarbeitet. Die Verarbeitung erfolgt in einer zertifizierten ökologischen Mühle. In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, gewogen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet. Im Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert.
Über eine Zentrifuge wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen, „Extra Natives Olivenöl” (kaltgepresst). Dieses reine, kaltgepresste Olivenöl hat eine grün-gelbe Farbe. Es ist jetzt aber noch nicht für den Handel geeignet. Es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert. Die enthaltenen Schwebstoffe können sich somit absetzen. Die garantierte Herkunft der Oliven geben diesem kaltgepressten Olivenöl den Status DOP , dies steht für den Herkunfts- und Qualitätssiegel (Denominação de Origem Protegida). Kaltgepresstes Olivenöl – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ist ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
Natives Olivenöl Extra
Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung
Säuregehalt <= 0,8 %, optimal für den Verzehr geeignet
Natives Olivenöl
Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt
Säuregehalt <= 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
